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domingo, 22 de janeiro de 2023

O que é umami?

 


o que é umami?

 O umami é o quinto gosto básico do paladar humano, ao lado do doce, salgado, azedo e amargo. Agora, você deve estar se perguntando ‘como eu nunca soube disso antes?’. Acontece que o gosto umami é um conceito novo para muitas pessoas. Para se ter ideia, ele só foi reconhecido cientificamente nos anos 2000, mesmo tendo sido descoberto bem anteriormente, em 1908.

 Como é possível reconhecer o umami?

O umami é reconhecido por nosso paladar quando comemos alimentos que possuem substâncias chamadas de aminoácidos (representados, principalmente pelo ácido glutâmico, ou glutamato) e nucleotídeos (inosina monofosfato ou inosinato e guanosina monofosfato ou guanilato). Ficou difícil? Vamos falar a sua língua. Ele está naquela macarronada com molho de tomate bem maduro e queijo parmesão ralado. Na feijoada com carnes suculentas, que dão um gostinho todo peculiar a esse prato brasileiro. Ou ainda nos cogumelos utilizados em diversas receitas especiais. Existe uma infinidade de alimentos ricos em umami esperando por você.

 Dr. Kikunae Ikeda

 

No início do século XX, o professor e cientista japonês Dr. Kikunae Ikeda iniciou a trajetória de uma descoberta que iria revolucionar a gastronomia mundial. Ao degustar alimentos como aspargos, tomates, queijos e carnes, Kikunae ficou intrigado com o gosto comum entre eles. Era algo diferente, que não se enquadrava no doce, azedo, amargo e nem no salgado. Ele chamou este gosto de “umami”, que significa “delicioso” ou “saboroso”, em japonês.

Umami escrito em japonês
Umami escrito em japonês
 

O Dr. Kikunae sentia o umami com mais intensidade no dashi – um caldo tradicional da culinária japonesa, composto de alga marinha seca (kombu), peixe bonito e/ou cogumelos shitake secos. Em 1908, ele extraiu uma quantidade de cristais de glutamato livre proveniente da alga kombu (base da preparação do caldo dashi). A partir desta extração foi possível desenvolver uma técnica de produção em larga escala para possibilitar o acesso de todos ao umami, tornando mais agradável e saborosa a alimentação da população. Essa substância pode ser encontrada em diversas marcas, como AJI-NO-MOTO®.

Os cristais de ácido glutâmico extraídos pelo Dr. Kikunae Ikeda (1908)
Os cristais de ácido glutâmico extraídos
pelo Dr. Kikunae Ikeda (1908)
 

Você sabia que gosto é diferente de sabor?

O gosto se refere apenas ao sentido do paladar. É quando receptores específicos presentes na língua reconhecem um determinado estímulo proporcionado por substâncias químicas presentes nos alimentos. Já o sabor dos alimentos é reconhecido pela combinação de dois ou mais sentidos: o paladar (que se refere ao gosto) e o olfato (ao aroma dos alimentos).

 
fonte: https://www.portalumami.com.br/sobre/historia-do-umami/

 

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