o que é umami?
O umami é o quinto gosto básico do paladar humano, ao lado do doce, salgado, azedo e amargo. Agora, você deve estar se perguntando ‘como eu nunca soube disso antes?’. Acontece que o gosto umami é um conceito novo para muitas pessoas. Para se ter ideia, ele só foi reconhecido cientificamente nos anos 2000, mesmo tendo sido descoberto bem anteriormente, em 1908.
Como é possível reconhecer o umami?
O umami é reconhecido por nosso paladar quando comemos alimentos que possuem substâncias chamadas de aminoácidos (representados, principalmente pelo ácido glutâmico, ou glutamato) e nucleotídeos (inosina monofosfato ou inosinato e guanosina monofosfato ou guanilato). Ficou difícil? Vamos falar a sua língua. Ele está naquela macarronada com molho de tomate bem maduro e queijo parmesão ralado. Na feijoada com carnes suculentas, que dão um gostinho todo peculiar a esse prato brasileiro. Ou ainda nos cogumelos utilizados em diversas receitas especiais. Existe uma infinidade de alimentos ricos em umami esperando por você.
No início do século XX, o professor e cientista japonês Dr. Kikunae Ikeda iniciou a trajetória de uma descoberta que iria revolucionar a gastronomia mundial. Ao degustar alimentos como aspargos, tomates, queijos e carnes, Kikunae ficou intrigado com o gosto comum entre eles. Era algo diferente, que não se enquadrava no doce, azedo, amargo e nem no salgado. Ele chamou este gosto de “umami”, que significa “delicioso” ou “saboroso”, em japonês.

O Dr. Kikunae sentia o umami com mais intensidade no dashi – um caldo tradicional da culinária japonesa, composto de alga marinha seca (kombu), peixe bonito e/ou cogumelos shitake secos. Em 1908, ele extraiu uma quantidade de cristais de glutamato livre proveniente da alga kombu (base da preparação do caldo dashi). A partir desta extração foi possível desenvolver uma técnica de produção em larga escala para possibilitar o acesso de todos ao umami, tornando mais agradável e saborosa a alimentação da população. Essa substância pode ser encontrada em diversas marcas, como AJI-NO-MOTO®.

pelo Dr. Kikunae Ikeda (1908)
Você sabia que gosto é diferente de sabor?
O gosto se refere apenas ao sentido do paladar. É quando receptores específicos presentes na língua reconhecem um determinado estímulo proporcionado por substâncias químicas presentes nos alimentos. Já o sabor dos alimentos é reconhecido pela combinação de dois ou mais sentidos: o paladar (que se refere ao gosto) e o olfato (ao aroma dos alimentos).
Nenhum comentário:
Postar um comentário
Observação: somente um membro deste blog pode postar um comentário.